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影响馒头面团发酵性能的因素研究

周显青;张玉荣

  对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究,结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响.总体上说,湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好;在一定范围内增大加水量、适当的加糖量(3%)和适量添加复合酶(0.5%),均可改善面团的发酵性能,而添加α-淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善.……   
[关键词]:小麦粉;馒头面团;发酵性能
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《河南工业大学学报(自然科学版)2006年03期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)