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不溶性直链淀粉与米饭的质变

张淑娟;秦礼谦

  本研究证明,大米在37℃和5—7℃交替处理的情况下,全部直链淀粉含量不变,不溶性直链淀粉含量逐渐增加。米饭的硬度、粘性,米粉粘度曲线中的峰粘度、稠度的改变均与不溶性直链淀粉含量的变化有关,它们与不溶性直链淀粉含量变化的相关系数分别为r=0.892、r=-0.787、r=0.955和r=0.971。在处理过程中,大米的高分子量的淀粉发生降解,中等或较小分子量的淀粉逐渐增多,降解的结果与不溶性直链淀粉含量的变化有关。……   
[关键词]:不溶性直链淀粉;变化;大米品质
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《郑州粮食学院学报1988年02期
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