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食物加工方式对维A强化食用油品质的影响

肖庆敏;李学红;郝克非;李永华;于洪起;陈刚

  以传统的煎炸和清炒方式用维A油加工食品,研究了煎炸和清炒对维A油品质和维A含量的影响。煎炸和清炒对酸值、色泽、过氧化值、羰基值等品质指标均有一定程度的影响,但这种影响较小;煎炸次数增多,会使维A保存率下降,但清炒对维A保存率影响很小。并且煎炸和清炒对品质的影响与维A强化量无关;煎炸对维A保存率的影响与强化量有一定关系,大强化量的维A比较小强化量的油脂具有较大的维A保存率。……   
[关键词]:食物加工;维A强化食用油;煎炸;清炒;品质;保存率
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《中国油脂2003年08期
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