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氧化油的毒性和抗氧化剂

吴艳霞

   油脂和其他食品一样,在储藏过程中也会发生质变,发出一种特殊的臭味、(酉合)味和苦味,通常把这种现象称为“酸败”,它是一系列极为复杂的化学变化的结果,这些气滋味的成分从化学分析获知,它们是挥发性的脂肪酸,醛酮以及非挥发性的醛类、酮类,过氧化物和氢过氧化物等。……   
[关键词]:抗氧化剂;二次氧化;氢过氧化物;类黑素
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《油脂科技1983年06期