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发芽对黑糯玉米淀粉特性的影响

张钟;王丽;田奎

  将黑糯玉米进行发芽处理后,采用湿法提取工艺制得淀粉。比较发芽黑糯玉米淀粉与未发芽黑糯玉米淀粉的特性。结果表明:发芽处理后淀粉的颗粒保持原有的偏光十字结构;发芽处理后淀粉的溶解度和膨胀度变小;酸水解过程的前6d,发芽处理淀粉水解率比原淀粉大,之后水解率小于原淀粉;发芽处理淀粉糊的透明度高,抗凝沉性强,冻融稳定性好。淀粉性质的变化说明发芽处理使淀粉内部结构发生变化,特别是无定形区的直链淀粉的结合产生了不同稳定性的新的结晶。……   
[关键词]:发芽;黑糯玉米;淀粉;特性
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《中国粮油学报2006年05期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)