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酸奶生产中温度、菌种组合、菌种比例与时间之关系的研究

李建文;王惠生;王玲

  本试验采用正交设计法对酸奶前发酵阶段温度、菌种组合、菌种比例与时间之关系进行了研究。结果表明:温度对发酵时间的影响最为明显,其次是菌种组合,再次是菌种比例;试验采用39℃发酵温度、以保加利亚杆菌和嗜热链球菌按2:1比例的组合较为理想。酸奶在其发酵过程中,酸度随时间呈现y=ae ̄(bx)(p<0.01)的指数函数关系。……   
[关键词]:酸奶;温度;菌种;时间
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《畜牧兽医杂志1995年02期