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醒发条件对北方馒头品质的影响

刘长虹;常冬冬;李志建;黄松伟

  醒发是馒头的工业化生产中的关键环节。采用一次发酵法,以馒头比容、硬度以及均匀度为指标,研究了醒发条件如醒发温度、湿度、醒发时间对北方馒头品质的影响。结果表明,当醒发时间为35 min左右、醒发温度在35℃左右、醒发湿度在80%左右时馒头的品质最佳。……   
[关键词]:醒发温度;醒发时间;醒发湿度;馒头品质
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《粮食加工2012年06期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)