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牛肉香精的抗氧化性研究

唐文;吴颖;万莉

  以牛肉香精为材料,通过NBT、DPPH、ABTS3种自由基体系研究其抗氧化性,并探讨了特定条件下抗氧化性的变化。结果表明:在DPPH体系中,牛肉香精的抗氧化能力最强。在NBT体系中,牛肉香精对超氧自由基有一定的抑制作用。但在ABTS体系中,香精无抗氧化性。特定条件下牛肉香精的抗氧化性结果表明:在100℃下随着保温时间的延长,其抗氧化性在DPPH、ABTS体系均有一定程度的增强。在模拟消化环境中,牛肉香精在DPPH体系中的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强。蛋白酶消化过程对香精的抗氧化性能有较大的影响。……   
[关键词]:牛肉香精;自由基体系;抗氧化
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品科技2009年03期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)
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