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食品中油脂的酸败及其抑制

姜汝涛;黄梅丽

   油脂氧化酸败的影响因素很多,其中比较重要的因素有:光、温度、氧以及金属、色素等催化剂.油脂本身的脂肪酸组成对酸败的类型和酸败的程度(氧化率)也起着重要的作用.(一)油脂的脂肪酸组成:油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,虽然都能发生氧化反应,但饱和脂肪酸的氧化必须在特殊的条件下才能发生,即有霉菌的繁殖,或有酶的存在,或有氢过氧化物存在的情况下,才能使饱和脂肪酸的β_碳原子上发生氧化反应,其氧化的产物为酮酸和甲基酮.然而饱和脂肪酸的氧……   
[关键词]:抗氧化剂;抗坏血酸;增效剂;氧化酸败;油脂氧化
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品科技1980年07期