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面筋蛋白及其组分含量对鲜湿面条色泽的影响研究

李炜炜;陆启玉

  研究面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的不同含量对鲜湿面条色泽品质的影响。结果表明:面筋蛋白含量影响鲜湿面条的色泽亮度,麦谷蛋白及麦醇溶蛋白含量影响鲜湿面条的色泽红色度。测色仪参数△L、△a和△b值和面筋蛋白、麦谷蛋白的含量呈线性相关,与麦醇溶蛋白的含量呈非线性相关。……   
[关键词]:面筋蛋白;麦谷蛋白;麦醇溶蛋白;鲜湿面条;色泽
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品研究与开发2010年04期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)