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土豆油炸工艺的研究

王兆宏;孙静;刘芳

  本文以土豆为对象,用正交实验选择最佳工艺条件,同时比较研究了油温下降、物料失水率、物料体积减小等因素与伯温、加热时间、料油比之间的关系。结果表明:(1)最佳工艺条件为:土豆入锅油温为17O℃,加热时间为5~6min,料油比为1∶3;(2)油炸后,Vc含量迅速下降,转换成脱氢Vc。……   
[关键词]:最佳工艺;土豆;失水率;体积;感官检验;Vc含量
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品科学1995年02期
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