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糙米发芽过程中内源酶活力及主要成分的变化

丁俊胄;刘贞;赵思明;熊善柏

  目的:探讨糙米在发芽过程中内源酶活力和主要成分的变化规律及相关性。方法:以 早944 稻米为材料制备发芽糙米,在30℃下发芽培养72h,每隔12h对其内源酶活力和主要成分含量进行测定。结果:糙米内α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、谷氨酸脱羧酶、植酸酶等内源酶活力呈现上升趋势,发芽72h时酶活力分别达5.45U/g、3.78U/g、14.08U/g、9.72U/100g、3.44U/g;γ-氨基丁酸、还原糖、游离氨基酸含量呈现增长趋势,发芽72h时含量分别为237.05mg/100g、18.15mg/g、214.94μg/g;同时,总糖、粗蛋白和植酸含量呈现降低趋势,发芽72h时含量分别为44.16、9.59、1.99mg/g。结论:内源酶与其代谢的底物及代谢产物之间都存在显著相关性,部分内源酶与非内源酶代谢相关底物及产物之间亦存在显著相关性。糙米发芽72h后的营养价值高于发芽前,适宜用作新型糙米食品的生产原料。……   
[关键词]:糙米;发芽;内源酶;营养成分;相关性
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品科学2011年11期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)
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