手机知网 App
24小时专家级知识服务
打 开
手机知网|搜索

魔芋葡甘聚糖改善馒头品质的研究

陈文平;汪超;蹇美云;钟晓凌;倪学文;姜发堂

  为改善馒头老化,在馒头制作过程中,研究改良剂魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对馒头制品抗老化的影响。采用响应面方法(Plackett-Burman试验)筛选并确定馒头的制作因素,并用正交试验对工艺进行优化。结果表明:面粉200g、加水量100.0mL、KGM添加量12.5g、酵母粉2g、白砂糖1g、搅拌1h、醒发时间3h。根据优化条件下制得的馒头表皮光滑、高挺、比容大、内部结构细腻,并可改善馒头老化速度。……   
[关键词]:馒头;抗老化;魔芋葡甘聚糖
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品科学2011年02期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)