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超微粉碎对谷朊粉理化特性及功能特性的影响

张慧;卞科;万小乐

  利用气流粉碎机对谷朊粉(WG)进行超微粉碎,对制备的8种不同粒径的谷朊粉的理化和功能特性进行研究。结果表明:粉碎过程中,随着谷朊粉平均粒径的减小,大量水分损失;在500目以下谷朊粉的吸水率随粒径的减小而增大,在500~900目之间吸水率随粒径的减小而减小,超过900目吸水率基本保持不变;谷朊粉的白度值、起泡性能、乳化性能、持水力以及持油力随粒径的减小都有不同程度的提高。实验结果表明谷朊粉经超微粉碎处理能改善它的某些特性,而且不同粒度的谷朊粉的理化特性、功能特性也有一定的差异。……   
[关键词]:超微粉碎;谷朊粉;理化特性;功能特性
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品科学2010年01期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)