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全营养苦荞米抗性淀粉形成的工艺参数优化

左光明;谭斌;罗彬;秦礼康

  以苦荞为原料,按蒸谷米工艺生产全营养苦荞米。在单因素筛选基础上,通过正交试验,优化产品中高含量抗性淀粉(RS)形成的工艺参数。结果表明,水分含量对营养苦荞米RS的形成影响最大,4℃静置有利于RS晶束的形成,60℃干燥有利于RS晶束的生长,pH值无显著影响。全营养苦荞米抗性淀粉形成的最佳工艺参数为:浸渍籽粒水分含量50%、汽蒸压热温度130℃、时间60min、干燥温度60℃。……   
[关键词]:苦荞;全营养苦荞米;抗性淀粉;工艺优化
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品科学2008年09期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)