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酵母菌、乳酸菌复合发酵奶的开发研究

刘文宗;马先才;余军;熊万彬;张玉琴;张杨军

  本试验研究采用L16(45)正交设计法对酵母菌、乳酸菌复合发酵奶的菌种比例、发酵时间、温度和加糖量的研究,筛选出具有最佳风味产品的加工工艺参数。结果表明:以酵母菌和乳酸菌按2:3的比例接种、发酵时间为2.5h、发酵温度为37℃,43℃的分段发酵、加糖量为6%、酸度为840T~880T的发酵奶最为理想。……   
[关键词]:酵母菌;乳酸菌;复合发酵奶
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品科学2001年03期