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感受器辅助微波烘焙的面包性质研究

顾明敏;杨哪;徐学明

  分别以传统烤箱和微波炉加热为参照,研究了感受器辅助微波对面包烘焙过程中的温度变化、质量损耗、比容、面包芯水分分布、硬度、质构及感官特性的影响,结果表明,与传统微波对照组相比,面包外部温度提高18.80%,内部温度降低15.71%,质量损耗降低2.05%,比容提高18.00%~23.35%,面包芯水分含量提高7.10%~27.42%,硬度值降低80.81%~85.52%,质构和感官特性得到有效改善;但与传统烤箱对照组相比,还有待改进。……   
[关键词]:感受器;微波;面包;性质
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品工业科技2012年24期