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应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化

孙秀花;张锦胜;赵琴琴;刘玉环;彭红;阮榕生;王兆龙;成昕

  利用核磁共振技术(NMR)研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化,并结合感官评定优化配方。结果表明,抗性淀粉添加量为12%,醒发时间为1h,加水量为62%,醒发温度为32℃,酵母添加量为1.2%为最佳组合,可制得感官评分为82.5的馒头;馒头的感官评分与其弛豫特性相关性显著,这充分说明,水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。……   
[关键词]:抗性淀粉;速冻馒头;配方;核磁共振
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品工业科技2012年06期