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挤压预处理后小麦面筋蛋白酶解特性的变化

赵海锋;柴华;赵谋明;崔春;王金水

  小麦面筋蛋白经挤压预处理后,利用复合蛋白酶(Protamex)和木瓜蛋白酶(Papain)酶解。与未挤压的酶解产物相比较,经挤压预处理后的酶解产物水解度明显提高(77%~122%),鲜味明显增强,但蛋白质回收率有所下降。挤压预处理后的小麦面筋蛋白酶解产物高分子组分减少,低分子组分显著增加,面筋蛋白酶解液中的鲜味物质以小分子肽和游离氨基酸为主。……   
[关键词]:挤压预处理;小麦面筋蛋白;酶解特性;风味
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品工业科技2010年02期