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蛋清蛋白的酶解条件优化及产物的钙离子诱导聚集

郭冰;赵新淮

  使用胃蛋白酶对蛋清蛋白进行酶水解,采用响应面法对影响水解度的三个主要因素(底物浓度、反应温度、酶用量)进行分析,以水解度(DH)为响应值,得到了水解度与各影响因素的回归方程,并且制备出DH为5%的蛋清蛋白水解物。同时,利用透射电子显微镜研究Ca2+与蛋清蛋白水解产物之间的作用,发现在钙离子的诱导作用下,蛋清蛋白水解物形成纳米纤维簇状聚集体。……   
[关键词]:蛋清蛋白;酶水解;钙离子;聚集;纳米纤维
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品工业科技2010年01期