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面团pH对馒头膨松效果的影响

杨健;赵康;周君华

  研究不同的酸味剂与小苏打作用对面团pH的影响,从而反映出馒头制品膨松效果的变化。结果表明,当面团的pH在6.40~6.60时制出的馒头色泽自然、口感好、膨松度好。对应得出几种较好的酸味剂进行复配制成膨松剂,并与酵母对比做馒头可达到酵母效果。该膨松剂配方为NaHCO3∶KAl(SO4)2∶C6H10O6∶淀粉=35∶18∶33∶14。……   
[关键词]:面团;pH;酸味剂;膨松效果
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品工业科技2002年08期