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麦麸非淀粉多糖对烘焙品质的影响

王立;杨炜;钱海峰;张晖;齐希光

  综述麦麸中非淀粉多糖类成分对烘焙产品的影响。主要介绍麦麸中两种重要的非淀粉多糖(阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖)的分子结构、理化性质和生理功能,并在比较其加工性能的基础上,分析其对面团流变特性、烘焙产品营养/感官品质以及储藏特性等方面的影响,最后对相关作用机理进行分析。……   
[关键词]:麦麸;非淀粉多糖;阿拉伯木聚糖;β-葡聚糖;烘焙产品
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品与机械2015年04期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)