麦麸非淀粉多糖对烘焙品质的影响

　　综述麦麸中非淀粉多糖类成分对烘焙产品的影响。主要介绍麦麸中两种重要的非淀粉多糖(阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖)的分子结构、理化性质和生理功能,并在比较其加工性能的基础上,分析其对面团流变特性、烘焙产品营养/感官品质以及储藏特性等方面的影响,最后对相关作用机理进行分析。……