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牡蛎冷冻干燥后复水特性及微观结构的研究

董秀萍;朱蓓薇;金文刚;吴海涛;孙黎明;陈雪娇

  研究牡蛎冷冻干燥后的复水特性,将新鲜牡蛎分为直接冻干组(Fresh+FD组)、预煮处理后冻干组(Boiled+FD组)和自然干燥组(Fresh+ND组),考察干燥后牡蛎的干燥比、复水比、复水率和微观结构的差异。结果表明:两冻干组牡蛎的含水量远低于自然干燥组,在常温和沸水中的复水比和复水速率均大于自然干燥组,冷冻干燥更有利于牡蛎中水分的去除和复水;干燥后牡蛎闭壳肌微观形态优劣程度依次为Fresh+FD组>Boiled+FD组>Fresh+ND组,其中Fresh+FD组闭壳肌纤维细长、舒展,间隙均匀,Fresh+ND组闭壳肌纤维束堆叠,组织致密;常温复水80min,两冻干组牡蛎的复重系数和复水率均高于自然干燥组。……   
[关键词]:牡蛎;冷冻干燥;复水;微观结构
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品与机械2011年04期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)