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Maillard反应型虾风味料的制备

解万翠;杨翰彬;章超桦;杨锡洪

  目的:以虾头酶解液为主要原料,制备Maillard反应型虾风味料;方法:通过单因素试验确定了还原糖组成及添加量、氨基酸组成及添加量、体系pH、反应温度和反应时间对产物风味的影响,正交试验法进一步优化试验条件;结果:最佳反应条件为:酶解液100g,还原糖4%(木糖∶葡萄糖=1∶2),氨基酸3%(甘氨酸∶精氨酸=1∶1),pH6.5,反应温度121℃,反应时间40min。……   
[关键词]:虾头;酶解;Maillard;风味料
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品与机械2008年01期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)
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