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氨基酸在柑橘汁非酶褐变过程中的影响和作用

李申;马亚琴;韩智;朱攀攀;王珺

  非酶褐变是柑橘汁加工和贮藏过程中影响其品质的最主要的因素,氨基酸作为重要反应物,以多种形式参与果汁褐变。文中就柑橘汁加工和贮藏过程发生的非酶褐变的机理、氨基酸对褐变的影响等方面进行了综述,以期为今后柑橘汁褐变的研究提供一定的参考。……   
[关键词]:柑橘汁;氨基酸;非酶褐变;机理;影响
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品与发酵工业2015年11期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)
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