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发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制

罗欣;朱燕

  综述了发酵香肠生产中应用发酵剂的目的、作用和作用机理 ,并从工艺学的角度阐述了通过工艺参数如发酵温度、水分活度、配方等控制 ,调节微生物的代谢过程 ,改善发酵香肠的品质……   
[关键词]:发酵剂;代谢;发酵香肠;品质控制
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品与发酵工业2002年03期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)