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乳酸菌的筛选及其在朝鲜辣白菜中的应用

宋宏光;王岩

  目的筛选乳酸菌并用于发酵辣白菜。方法从酸菜汁中筛选产酸较好的菌株,进行乳酸菌的鉴定并应用于辣白菜的小批量自然发酵和人工发酵。结果鉴定为植物乳杆菌,自然发酵的最佳周期为13 d,人工接种发酵的最佳周期为7 d。结论辣白菜人工接种发酵的发酵周期、乳酸产量、感官评定等各方面都优于自然发酵。……   
[关键词]:乳酸菌;筛选;朝鲜辣白菜
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品与药品2011年01期