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马奶三相菌混合正交发酵试验及酸马奶品质评定问题的研究

张列兵;刘金山;李锋格

  本文选用三相菌组合进行马奶正交发酵试验,选出了10组风味较好的菌相组合。并发现杆菌对发酵产物乙醛、丙酮、乙酸乙酯;球菌对发酵产物丙酮、乙酸乙酯;酵母菌对发酵产物丙酮、乙酸乙酯、乙醇含量有显著性影响。结果也表明根据单菌种发酵结果进行菌种选择,组合推測具不可靠性。确定了乙醛为酸马奶中最重更的风味物质.理想含量范围为78.25—257.07μl/L,其它风味物质为酸马奶基本风味物质。……   
[关键词]:马奶酒;发酵
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《中国乳品工业1990年06期