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酸肉生产前期发酵条件的确定

李华丽;何煜波

  以pH值和感官评分为指标,就酸肉发酵过程中盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究,通过设计正交试验表进行正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0或1%,葡萄糖浓度1%,接种量8%,发酵时间18h,发酵温度34℃。并对优化工艺条件酸肉发酵前后的主要理化特性进行比较,说明了发酵肉制品的优越性。……   
[关键词]:酸肉;米酒乳杆菌;戊糖片球菌;前期发酵
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《肉类工业2005年02期