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不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响

余小领;李学斌;闫利萍;马汉军;徐幸莲;周光宏

  采用均匀设计研究不同个体、冻结和解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响,结果显示:解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非线性关系,在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率的主要影响因素是冷冻速率,不同的肉品来源对猪肉的蒸煮损失率有显著影响;肉品的加压系水力主要与肉的来源相关,与肉品的冷冻工艺无关;解冻速率对全蛋白的溶解性有一定的影响,且成非线性关系;冻结和解冻操作对于肉品的超微结构有一定的影响,解冻速率越大对于肉品超微结构的破坏作用也越大。……   
[关键词]:冻结;解冻;解冻汁液流失率;超微结构
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《农业工程学报2007年08期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)