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柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦效果的研究

王鸿飞;李和生;董明敏;毛湧良;张丹

  柑橘类果汁中的苦味物质主要有以柚皮苷、新橙皮苷等为代表的黄烷酮糖苷类化合物和以柠檬苦素、诺米林等为代表的三萜系化合物。由于这些苦味物质的存在,使得柑橘类果汁在饮用时令消费者难以接受,因此,在柑橘类果汁的加工中,脱除苦味物质具有十分重要的意义。利用柚皮苷酶对柑橘类果汁进行了脱苦研究,结果表明,柚皮苷酶最小用量为0.5g·L-1、果汁温度为45~70℃、果汁pH值为3~5、作用最短时间为60min,脱苦率达85%以上;在单因素试验的基础上,通过正交试验,柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦的适合工艺条件是柚皮苷酶用量为0.5g·L-1、果汁温度为60℃、果汁pH值为4、作用时间为90min。此研究结果为柑橘类果汁的生产提供了理论依据。……   
[关键词]:脱苦;柚皮苷酶;柑橘类果汁;柚皮苷
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《农业工程学报2004年06期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)