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面筋与面团性质

杨玉英

  面食制品虽然品种繁多,但都是出自于不同方法和制的面团,掌握了各种不同性质的面团的调制,就能演变出各种花色品种的制品。不同面食制品对其面团中面筋数量和性质要求不同,因为面团中面筋的数量和质量对面团性质和成品性质具有决定性的作用,下面我们就谈一下面点制作中是?……   
[关键词]:麦谷蛋白;麦胶蛋白
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《内蒙古农业科技2001年S1期