高温大曲的研究(第三报)——不同条件下的制曲试验

　　自高温大曲制曲过程中分离出95个菌株,经初步鉴定和生理性能测定后,选择有代表性的23个菌株,进行纯种制曲及混合制曲,定期记录曲子的外观、气味,并进行化学分析.对大曲酱香风味形成的原因有了更进一步的认识。可以说,由嗜热芽孢杆菌的代谢产物在高温……