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怎样醒发面团

丁俊文

  醒发的目的,是使面团重新产气。由于面包改良剂快速成熟面团的作用,在此阶段面团已达到充分的成熟,整个面筋网络已成为既有一定的韧性又具一定的弹性和延展性的均匀薄膜,同时由于活性干酵母极强的快速产气能力,此时面团的气体产生性能(产气力)和气体的保留性能(持气力)都达到最高阶段,……   
[关键词]:面包发酵;发面团
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《农产品加工2008年08期