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浅谈馒头表皮起泡的原因

孙丽红;韩艳芳;谭兴亮;魏洪飞

  工业化馒头蒸后表皮起泡的原因主要是面粉中的面筋蛋白部分,在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够。形成这种面筋蛋白质质量缺陷的具体原因,归纳为以下4类:一是小麦自身的质量原因;二是面粉制粉工艺原因;三是后期面粉改良剂使用不当;四是馒头制作工艺不当。……   
[关键词]:馒头;起泡;影响因素
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《现代面粉工业2015年06期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)