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乳酸发酵型红枣饮料工艺的研究

谭平;薛波;李建民

  研究了用红枣进行乳酸发酵,确定了发酵红枣饮料的最佳工艺条件为:预煮和蒸煮料水质量比1∶5,预煮10min去苦,蒸煮10min;纯枣浆发酵条件的筛选:乳糖加入量为2%,蔗糖加入量10%,接种量为7%,培养温度41℃,pH值为3.70;稳定剂最佳配比为:黄原胶0.09%,海藻酸钠0.06%,琼脂0.15%;红枣乳酸饮料在压力为25~40MPa,温度为60~70℃下均质处理后,产品组织均匀,口感细腻柔和,稳定性良好。……   
[关键词]:红枣;乳酸发酵;生产工艺
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《冷饮与速冻食品工业2005年02期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)