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发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响

王显伦;林敏刚

  鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究。主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等。通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因。实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好。……   
[关键词]:发酵;冷冻面团;馒头品质
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《粮食与饲料工业2011年04期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)