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葡萄糖氧化酶对面团及面条品质影响的研究

张剑;胡道宏;上官丽娟;杨振良

  在面条专用粉中加入不同量的葡萄糖氧化酶,通过测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究了葡萄糖氧化酶对面团品质与面条品质的影响。结果表明,葡萄糖氧化酶可以有效地增加面团的稳定时间、抗拉强度、最高黏度,减小弱化度,使面团强度增强;葡萄糖氧化酶可以增加面条的硬度、弹性、咀嚼性与综合得分,减小面条的黏附性与蒸煮损失,有效地改善面条的品质;葡萄糖氧化酶在面条中的用量应为20~40mg/kg,用量过多会使面团与面条的品质减弱。……   
[关键词]:葡萄糖氧化酶;面团特性;面条
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《粮食与饲料工业2008年08期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)