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T0098变性淀粉在面包中应用效果研究

李文钊;张坤峰;高静

  采用改良二次发酵法制作面包,将T0098变性淀粉以不同比例添加到面包基本配方中,考察变性淀粉对面包加工过程及面包品质的影响,通过贮存实验、扫描电子显微镜观察并分析变性淀粉对面包内部组织结构的影响。结果表明,T0098变性淀粉可明显改善面包感官品质,其最适添加量为2%(面粉为基准),并可有效延长面包保鲜期。……   
[关键词]:变性淀粉;面包;品质
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《粮食与饲料工业2005年08期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)