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温度对抗性淀粉形成的影响

衣杰荣;姚惠源

  :研究了不同的储存温度下淀粉糊中抗性淀粉的含量。发现抗性淀粉的形成符合晶体的结晶理论 ,即在低温下成核速率最快 ,而在较高温度下晶体的成长速率最快。进一步研究了切变温度对抗性淀粉形成的影响。证实低温下淀粉糊中凝胶的形成阻碍了直链淀粉的进一步结晶。而 12 1℃的压热处理可以破坏该凝胶结构……   
[关键词]:抗性淀粉;温度;回生;结晶过程
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《粮食与饲料工业2001年08期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)