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醒发时间对馒头品质的影响

白建民;刘长虹;徐婧婷

  通过实验室小批量蒸制馒头,研究醒发时间对馒头内部结构、比容、白度等各品质指标的影响。结果表明:在醒发40min时馒头感官品质最佳;醒发时间不足,馒头体积小,时间过长,内部出现大蜂窝状孔洞;随醒发时间的延长,馒头的高径比逐渐降低,馒头比容和白度先增大后减小。……   
[关键词]:馒头;醒发时间;内部结构;比容;白度
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《粮食科技与经济2010年02期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)