手机知网 App
24小时专家级知识服务
打 开
手机知网|搜索

辐照对发酵香肠品质特性的影响

于海;曹宏;李想;李苏政;秦春君;葛庆丰;蒋云升;陈秀兰;汪志君

  本文以0、2、4、6kGy剂量60Coγ射线辐照发酵香肠,以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、硫代巴比妥酸值、挥发性风味物质、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白降解情况为指标,研究辐照对香肠品质的影响。结果表明:发酵香肠经不同剂量辐照后水分含量差异显著(P<0.05),氯化钠含量差异并不显著,而0、2kGy辐照后发酵香肠的pH值显著高于4、6kGy辐照,4kGy剂量辐照的发酵香肠中氨基酸总量显著高于2、6kGy处理的样品(P<0.05),4kGy剂量辐照香肠烯烃、酸和酮类物质含量最多,6kGy辐照组中醇类物质含量最多。辐照处理的发酵香肠中肌浆蛋白和肌原蛋白的降解情况低于对照。……   
[关键词]:辐照;发酵香肠;理化特性;挥发性风味物质;蛋白质降解
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《核农学报2010年06期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)