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西番莲乳酸发酵饮料的研究

黄国清;肖仔君;朱能爱

  本文通过驯化保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)和酵母菌GIM105单一菌种在西番莲果汁中的生长,进行复合发酵。通过正交实验来优化复合菌在西番莲果汁发酵工艺条件及参数。结果表明:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在西番莲果汁中的对数生长末期为24h,酵母在西番莲果汁中的对数生长末期为16h;在复合发酵最佳工艺参数:发酵时间30h,发酵温度30℃,复合菌的总接菌量为3%(v/v)的工艺条件下,可以获得口感、香味和风味较佳的西番莲果汁乳酸发酵饮料产品。……   
[关键词]:西番莲;乳酸发酵;饮料
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《现代食品科技2006年04期