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食品基质成分对瞬时高压杀灭枯草芽孢杆菌效果的影响

钟业俊;刘成梅;刘伟;梁瑞红

  本文研究了瞬时高压对枯草芽孢杆菌的杀灭效果,以及不同pH和不同食品基质成分(蛋白质、蔗糖)对瞬时高压杀菌效果的影响。实验表明:瞬时高压作用对枯草芽孢杆菌具有一定的杀灭效果,随着处理压力的提高,枯草芽孢杆菌的致死率上升;提高进料温度对其杀灭效果也有所改善,但效果不明显;瞬时高压对枯草芽孢杆菌的致死率随着处理次数的增加而上升,且提高处理次数比提高压力的效果更明显。此外,酸性和碱性条件下较中性下更有利于瞬时高压杀菌;蛋白质和糖类对菌体有一定的保护作用,在一定浓度范围内,随着加入物浓度的提高,对菌体保护作用越强。……   
[关键词]:枯草芽孢杆菌;食品基质;瞬时高压作用
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《现代食品科技2006年03期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)