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热处理对大豆及豆饼抗营养因子和营养价值的影响

钟华宜;李铁军;印遇龙;黄瑞林

  对全脂大豆粉和脱脂大豆饼分别通过干热和湿热处理,研究不同工艺条件下脲酶活性变化的规律和对有效赖氨酸含量的影响。结果表明,在同一温度下,全脂大豆及大豆饼的脲酶活性与处理时间呈极显著线性负相关(P<0.01);在同一时间下,与温度呈曲线下降关系。未经加热的生大豆和生豆饼的脲酶活性ΔpH约为2.2,它们均对湿热敏感,而对干热耐性较高。干热处理时,135℃开始对脲酶失活有显著作用,但两小时后ΔpH仍有1.2;当温度至150℃时脲酶可在60分钟左右完全失活。湿热处理时,脲酶失活时间为:100C(0MPa蒸汽压)时,处理10-15分钟:112℃(0.05MPa蒸汽压)时10分钟:120℃(0.10MPa蒸汽压)和128℃(0.15MPa蒸汽压)时5分钟即可。由于在两种加热处理方式下,大豆粉及大豆饼中的有效赖氨酸含量和抗营养因子含量均随着时间延长而呈线性下降,即加热时间延长伴随着正负两种效应,因此,最佳的处理时间是使脲酶活性接近失活的时间。热处理对大豆营养成分的含量没有影响,适度热处理可使大豆各种氨基酸的回肠表现消化率大幅度提高。……   
[关键词]:大豆;热处理;营养价值
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《动物营养学报1998年01期
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