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绿色蔬菜加工中护绿技术的研究及进展

焦凌梅;袁唯

  针对绿色蔬菜在加工过程中失绿的现象,综合分析了变色机理及近年来在加工中常用的护色技术。结果表明,脱镁叶绿素a、b,焦脱镁叶绿素a、b及脱镁叶绿酸a、b的形成,是造成绿色蔬菜色泽劣化的主要原因。从应用上看,目前常用的金属离子护色法效果较好,但其安全性仍有待于进一步研究;而改用叶绿素衍生物染色技术效果也很理想并且其食品安全已被认可因此这种方法已成为目前护色时常选用的安全有效方法。……   
[关键词]:绿色蔬菜;加工;护绿
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《保鲜与加工2004年01期