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小麦馒头品质评价方法优化

杨炜;蔺艳君;刘丽娅;张国增;周素梅

  为了优化现有的馒头品质评价方法,参照LS/T 3204—1993和GB/T 17320—1998,进行馒头制作与品质评价技术研究,经相关性分析、逐步回归分析及拟合检验,精简其评价项目、提高操作性和准确性。结果表明,馒头品质评价指标可被简化为4项,分别为比容、外观、外部色泽与适口性,其权重依次为30%,20%,10%和40%。新方法可替代原始方法,仪器评价法与原始评价方法相关性有待提高,仅色差计参数a*值与外部色泽、质构仪咀嚼性指标与粘牙相关性较高,可作为评价外部色泽与适口性的有效辅助手段。新方法可适用于不同产地、品种小麦制作的馒头品质评价,具有感官指标少、差异易被区别、准确性和可行性高的特点。……   
[关键词]:小麦馒头;感官品质;色泽;质构;评价方法
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品科学技术学报2016年02期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)