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高温变性后的马铃薯淀粉在灌肠制品中的应用

穆静;郭雪松

  [目的]研究不同高温处理后,马铃薯淀粉理化性质的变化,及其改性后对灌肠制品硬度、弹性、咀嚼性等性质的影响。[方法]采用RVA黏度测定仪、TMS-Pro物性分析仪等对高温处理后的马铃薯淀粉进行测定。[结果]除油炸淀粉外,蒸煮、焙烤淀粉的黏度稳定性增加,成糊稳定性好于原淀粉。[结论]用改性的马铃薯淀粉代替天然淀粉添加到香肠中,明显提高了香肠的弹性和黏聚性,降低了硬度和咀嚼性,对香肠的质构特性有明显改善。……   
[关键词]:马铃薯淀粉;高温处理;质构特性
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《安徽农业科学2012年06期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)