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锯缘青蟹挥发性物质的研究

蒋根栋;陈舜胜

  采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法提取锯缘青蟹中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)对提取的风味成分进行了分离鉴定。结果表明,在锯缘青蟹中共发现67种挥发性成分,蟹肉和蟹黄中的挥发性成分在组成和含量上差异较大。蟹肉中含有34种挥发性成分,其中醛类物质4种,酮类物质1种,醇类成分5种,苯基类化合物7种,烷烃类11种,含氮化合物1种,酯类化合物1种,其中烷烃类化合物的含量最高,占总量的45%左右。蟹黄中共鉴定出41种挥发性成分,其中醛类物质18种,酮类物质2种,醇类成分5种,芳香类化合物3种,烷烃类5种,含氮化合物1种,类化合物1种,其主要成分为醛类物质,占总量的50%左右。……   
[关键词]:锯缘青蟹;挥发性物质;固相微萃取(SPME);气相色谱-质谱法(GC-MS)
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《安徽农业科学2009年04期
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