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纯种发酵早籼米生产新式扎粉的研究

李纪岳;张爱民;张凤英

  [目的]研究纯种发酵的最佳条件。[方法]酵母菌Y22和乳酸菌L15按不同比例(1∶1、2∶1、3∶1、4∶1)进行发酵试验,筛选最佳的菌种配比。通过评价发酵效果和发酵时间确定最佳发酵温度。通过正交试验优化籼米发酵的条件。[结果]乳酸菌含量过大,产品有酸味;酵母菌含量过大则会产生酒精味。当乳酸菌与酵母菌的比例为3∶1时,发酵早米的风味最佳。低于25℃时随着温度的上升,发酵所需时间逐渐减少;超过25℃,米香味受到影响。乳酸菌与酵母菌的配比对产品的品质影响最大。接种量比品质的影响小。[结论]纯种发酵的最佳配方为L15∶Y22=2.5∶1.0,发酵温度28℃,发酵时间5 d,接种量2%。……   
[关键词]:扎粉;乳酸菌;酵母菌;纯种发酵
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《安徽农业科学2009年03期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)